中華第一涮東來順 河南總店落戶鄭州
2020-12-18 15:38:15 來源：消費(fèi)日報(bào)網(wǎng) 責(zé)任編輯：邱迎
東來順品牌起源于北京，始創(chuàng)于上世紀(jì)初。東來順融匯了北京傳統(tǒng)餐飲文化和清真餐飲文化精髓，是北京火鍋文化的代表，私有“中華第一涮”的美譽(yù)。
據(jù)了解，東來順創(chuàng)始人丁德山。1903年，他在東安市場里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕，以后又增添了貼餅子和粥。由于生意日漸興隆，便取“來自京東，一切順利”的意思，正式掛起東來順粥攤的招牌。
由于東來順飯莊的幾代員工博采眾長，發(fā)展創(chuàng)新，遂逐步形成了東來順獨(dú)特的風(fēng)格。涮羊肉一塔色、香、味、形、器的和諧，創(chuàng)造了視覺和味覺的高度統(tǒng)一，形成選料精、刀工美、調(diào)料香、火鍋旺、低湯鮮、糖蒜脆、配料精、輔料全八大特點(diǎn)。
東來順涮羊肉經(jīng)久不衰，與調(diào)料香是分不開的，調(diào)料包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。
在北京，提起涮羊肉，幾乎盡人皆知，因?yàn)檫@道佳肴吃法簡單，味道鮮美，所以深受歡迎。
涮羊肉傳說起源于元代。當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征。一日，人困馬乏饑腸轆轆，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐手下人殺羊燒火，正當(dāng)伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔進(jìn)賬報(bào)告敵軍逼近，饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊(duì)開拔一面喊“羊肉！羊肉！”，廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽，忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結(jié)果旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片，出事選了綿陽嫩肉，切成博片，再配上各種佐料，將帥們吃后贊不絕口。忽必烈問此菜叫什么名字？廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請帥爺賜名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。
東來順涮羊肉所選用的是古高原東南部錫林格勒盟西烏珠穆沁旗的黑頭白羊。產(chǎn)區(qū)海拔800—1200米，氣候寒冷，年平均氣溫0—1.4℃，降雨量250—300毫米，無霜期90—120天，積雪期達(dá)200天，是黑頭白羊理想的生長環(huán)境，黑頭白羊?qū)儆诖置蛑挟a(chǎn)肉性能較好的一種肉質(zhì)羊，具有脂尾或脂臀，這種羊體格大、胸寬深，肋骨開張性好，背胸寬平、后驅(qū)豐滿，尾肥大，中間有縱溝，將尾分成兩半。毛色以黑頭維多，全身占白10%左右。近幾年，又發(fā)了烏蘭察布盟純天然、無污染含多種菊科植物和名貴中草藥材的新牧場，選用的是澳大利亞優(yōu)良品種美麗奴、多塞特作為父本，本地土種羊作為母本，二元和三元雜交后的冬羔作為品種，經(jīng)過純天然、無污染綠色草場小群方木加補(bǔ)飼，實(shí)現(xiàn)年出欄，東來順用的羊?yàn)轸裳颉?/div>
選用羊身上的五個部位，即：上腦、黃瓜條、大三岔、小三岔、磨襠。
上腦—是從脖頭至下數(shù)第三根肋條處，包裹脊骨的兩條肌肉，他有一個特點(diǎn)，是肌肉和脂肪花著長的，也就是說，肌肉里包含著少量脂肪，肉片切出來帶有大理石狀的天然花紋，與肥牛相似。
黃瓜條—是包裹股骨的瘦肉，因?yàn)橛幸粭l肌肉與黃瓜相似而得名。
小三岔—是連接上腦至髖骨根部的部位，有一條形似扁擔(dān)的肌肉和包裹肋條的瘦肉，脂肪混合體組成。
大三岔—是包裹髖骨的肌肉及羊尾根部脂肪組成，因切出的肉片一邊肥一邊瘦，所以叫一頭沉。
磨襠—是和黃瓜條相連，包裹股骨的肌肉。
這5各部位都是羊身上最嫩的部位，只占羊凈肉的40%左右。
驢打滾：又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，特點(diǎn)是香、甜、粘；有濃郁的黃豆粉香味兒。豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢?似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名。
糖蒜脆：糖蒜選自河北霸州地區(qū)的大六瓣蒜，也叫大青苗，每年夏至前，在紫皮蒜外皮沒變紫之前起蒜。現(xiàn)又在山東蒼山地區(qū)開發(fā)了號稱“天下第一蒜”的心大蒜基地。糖蒜又配送中心特制加工，按照東來順傳統(tǒng)工藝，經(jīng)過100天精心加工而成，酸甜適口、開胃解膩。
東來順的百年堂訓(xùn)：
能來咱鋪?zhàn)永镎疽徽镜娜�，那是緣分人�?/div>
能到咱鋪?zhàn)永镒蛔娜耍鞘乔频闷鹪鄣娜恕?/div>
能來咱鋪?zhàn)永锍燥埖娜�，那是照顧咱的人�?/div>
甭管哪方來的人，都是衣食父母人。
《毛澤東選集》第七卷：“東來順要永遠(yuǎn)保存下去”。
“牛羊肉烹制技藝.東來順涮羊肉制作技藝”被收錄2008年6月國務(wù)院公布《國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。
東來順被商務(wù)部評為“中華老字號”。
東來順被中國國家工商總局商標(biāo)局評為“中國馳名商標(biāo)”。
東來順被中國工商管理局評為“北京著名商標(biāo)”。
東來順被中國烹飪協(xié)會評為“中華名火鍋”。
東來順被北京影響力評選辦公室評為“影響北京百姓生活十大品牌”。
“百年誠信東來順，清真一品冠京城”——這是東來順人在上一個世紀(jì)贏得的光榮與商譽(yù)。
“承續(xù)百年?duì)t火，再創(chuàng)二度輝煌”——這是這一代東來順人肩負(fù)的責(zé)任。
